minabako的食パンの作り方
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フードプロセッサーを使った食パンの作り方。

材料(食パン型1.5斤分)
●強力粉 375g  ●ドライイースト 6g(小さじ1.5)  ●砂糖20g  
●塩 7g  ●バター 20g  ●水  30cc+240cc

<準備>
d0036318_44844.jpg・ドライイーストを30ccのぬるま湯と砂糖少々で予備発酵させる。(10分程度)
※イーストは27-30度で最も発酵しやすい。

d0036318_5244937.jpg ・フードプロセッサーに強力粉と砂糖、塩を入れる。(砂糖と塩は離しておく。)
 ・砂糖にめがけて予備発酵済みのイーストを投入する。
 ※イーストは砂糖に触れると発酵促進、塩だと逆の効果。

<捏ね> 
 ・フードプロセッサーのスイッチを入れ、水を少しずつ投入する。
  (後で硬さを調整するため、水は全部入れてしまわない。)
 ・やわらかくしておいたバターを投入。
 ・ドウの硬さをみながら水分量を調整する。 一つにまとまる程度まで。
  (まとまらない程水分が多すぎるときは、粉を追加する・・・のかな?) 
d0036318_5334375.jpg ・ドウのみきわめ
   ドウを伸ばしてきれいに膜が張るように広がればOK。それ以上はいたずらに捏ねない。

<一次発酵>
 ・ドウをおまんじゅうのようにきれいにまとめ、しっかり閉じた綴じ目を下にしてボールに移す。
  ※ボールにPAM等をスプレーしておくとくっつかない。
   綴じ目を閉じて発酵したガスが抜けてしまわないようにする。 
 ・ラップで覆い1時間置く。
  ※乾燥しているLAでは、さらにビニール袋をかぶせておくとよい。

<フィンガーテスト・ガス抜き>
d0036318_6481565.jpg ・指を入れて発酵を確かめる。 穴がくっつかずにそのままになれば発酵完了。
 
d0036318_650017.jpg ・パンチングでガスを抜く
 ※ここでしっかりガスを抜いておかないと、出来上がりに大きな穴が開いてしまう。

<分割・ベンチタイム>
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 ・正確に2分割し、纏めなおし台に並べる。
 ※シリコンのオーブンランナーを敷くとくっつかない
 ・ドウが乾かないように覆いをし、20-30分置く。
 ・パン型にバターを塗り(or PAMをスプレー)、粉をはたいておく。

<成型> 
d0036318_653581.jpg・指先でぽんぽんとガスを抜き、纏めなおして綴じ目を下にして、型に入れる。
 (綴じ目はしっかり閉じる。)

<二次発酵>
 ・びしょびしょに濡らしたタオルを乗せて1時間置く。 d0036318_829956.jpg
・型の8割位に大きさまで発酵すればOK

<焼成>
 ・たまごを表面に塗り、190℃(375F)で25-28分
 ・焼成後、型をぽんぽんと落として形を整える。 
d0036318_8295834.jpg・釜伸びしていれば成功!
←上の方の裂け目が「釜伸び」
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by minabako | 2005-12-21 07:06 | 食べる


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